冬の大根は経済的でいろんな使い方ができる野菜です。私は特に、おでん、ふろふき大根、大根サラダに使うことが多いですね。
上部は甘さがあるので煮物に、下部は辛みがあるので生で、つくる料理によって使い分けると、よりおいしく食べられます。
また、皮付近は香りがあって栄養たっぷりだから厚めにむいてきんぴら炒めに、葉も油との相性がいいので炒め物におすすめです。
サラダなどで辛みが気になる場合、繊維に沿って切り、しばらく空気にさらしておきましょう。お急ぎの場合は、電子レンジ（600W）で1分ほど加熱して冷ませば、さらに辛みがやわらぎます。
テレビドラマの料理指導の際、大根はとっても万能。大正時代以降のシーンでは屋台のおでんとして活躍してくれます。関東と関西は大根の出汁の染み具合や色合いで地域性を演出します。

白菜は私のとっても好きな食材です。主に鍋物、浅漬け、ぬか漬けに使うことが多いですね。
うま味成分がたっぷりなので、だし汁がなくても上手にできる料理がいっぱいです。昆布だけで煮てもあっさりとおいしく仕上がります。洋風の場合は炒め物や牛乳で煮てもよく合います。量をたっぷり摂るなら、鍋物もいいですね。
紹介レシピのトロトロ白菜のあんかけ玉子のように、弱火でじっくり火を通すと甘みがぐっと引き出せます。また、やみつき白菜のように一晩以上寝かせると（発酵）、淡口しょうゆでうま味がアップし、酢との相性もぴったりです。
かたい軸の部分とやわらかい葉の部分では甘みや食感が違うので、煮る際は、あらかじめ切り分けて軸から火を通します。外側の葉と内側の葉でも甘さやうま味が違うので、外側は煮込み料理に、中心部の黄色くやわらかい葉はさっと炒める料理に使うといいでしょう。
選ぶときはずっしりと重いものにして、保存方法はラップをして冷蔵庫に立てるといいです。
テレビドラマの料理指導でのエピソードを。買い物のシーンで白菜のサイズは現代劇なら１/4個ですが、時代劇はカゴに丸ごと1個。重い白菜は、時代劇俳優の方には嫌がられる野菜なのです。

ブロッコリーは塩ゆでし、サラダなどで食べることが多い野菜です。
ゆで時間のイメージは、和食は短め（1分ほど）で食感を残し、洋風はやや長く（3分ほど）やわらかめで、という感じ。どちらの食感もお好み次第なので、食べる方の年齢なども考えてつくるといいですね。
最近は栄養が損なわれないという点から電子レンジで加熱するレシピもありますが、加熱ムラが出ることも。紹介レシピのブロッコリーボール、ブロッコリーとベーコンのごはんのように、下ゆでなしで火を通すようなレシピを選べば、栄養もそのまま摂取することができます。
また、茎もおいしいので皮を厚めにむいて食べましょう。ゆでたり炒めたり、しょうゆ漬け、みそ漬け、ぬか漬けなどもおすすめです。
ブロッコリーはゆでた後すぐに食べない場合、冷水にさっとつけて色止めを。さらに、少しの淡口しょうゆまたはだし調味料で味をつけておくと、傷みにくくなり、お弁当のすき間素材などに便利です。

春の味覚の代表、たけのこは旬のごちそう。時季が来たら、ぜひ、生のたけのこを使って、いろんな料理を楽しんでもらいたいです。
生のたけのこをおいしくするポイントは、なんといっても下ゆで。できるだけ新鮮なものを、米ぬかと赤唐辛子または米のとぎ汁を使ってすぐにゆでることが肝心です。
掘りたてのものほどアクやえぐみは少なく、根元の部分が黒ずんでいないものが新鮮さの目安です。
部位によって歯ごたえが違うので、やわらかい穂先は和え物などに、根元は煮物、細かく刻めば、たけのこごはん、ハンバーグなどの肉料理によく合います。
若竹煮のたけのことわかめのように、旬が同じ山の幸と海の幸をおいしく組み合わせて使うことを、和食では出会いものと呼んでいます。
紹介レシピでは、若竹煮以外で出会いものを楽しめるように若竹チヂミをおすすめしています。常備菜のメンマも便利。ちょっとしたおかずやラーメンのトッピングに使えます。
また、生たけのこを使った時は、皮を残しておいてたけのこの山椒焼きのように料理に添えると、春の香りも一緒に楽しめます。

春の時季だけに楽しめる新玉ねぎはとってもみずみずしい野菜です。水分が多く、長期の保存には向かないので、できるだけ早めに使いましょう。
そのままでも火を通しても甘みがあるので、新玉ねぎならではのおいしさを楽しんでください。そのままスライスしてサラダや、削り節をのせてしょうゆをひとかけするのが定番ですね。辛みが気になる場合は繊維を断ち切るように薄切りにしたり、電子レンジ（600W）で1分ほど加熱して冷ましましょう。火を通す場合はさっと炒めて食感を生かしたり、時間をかけて加熱すればトロッとした食感と甘みを楽しめます。
関西には玉ねぎの産地が多く、大阪の泉州地域（貝塚市、泉佐野市など）、兵庫県の淡路島などが有名です。いろんな産地のおいしさを食べ比べてみるのもいいかもしれません。
テレビドラマの料理指導でのエピソードを。最近では少なくなった、軒先に玉ねぎを吊るした光景。ドラマでは吊るし玉ねぎを春先や初夏のワンシーンとして使うこともあります。なんだか、懐かしい風景です。

きゅうりは生のままや塩もみして食べるのが一般的ですが、煮ても、炒めてもおいしい野菜です。
きゅうりのしょうゆ漬けは、軽くゆでてから漬けます。水分が多い野菜なので、一旦ゆでて水分を除いた方がうま味を含みやすいのです。
煮たり炒めたりする際は、冬瓜（例／えびのそぼろあんかけ）やズッキーニ（例／ラタトゥイユ）と同じ使い方をするといいでしょう。
また、青臭さや苦味が気になることがあるので、まな板の上で板ずりをしましょう。へた（ツル側の先端部分）をむくと食べやすくなります。
種は水分が多いので気になれば取りましょう。紹介レシピのきゅうりの肉詰めは種を取っています。サンドイッチやサラダ、酢の物をつくる際も同じです。
戦前、きゅうりは冬瓜のように煮て食べることが多い野菜でした。「黄瓜」が語源で、大きく完熟すると黄色くなる瓜を未熟なうちに収穫したのです。最近でもたまに、表面が黄色のきゅうりを見かけることがあります。これは、熟したものなので、煮物におすすめ。機会があれば、ぜひ使ってみてください。

家庭料理でよく使う緑色のピーマンはまだ熟していない状態で収穫されたもので、完熟したらカラーピーマン（黄色、オレンジ色、赤色）になります。
カラーピーマンは緑色のものより、苦味が少なく甘みもあります。カラーピーマンを使った紹介レシピのピーマンのまるごと焼きはピーマンをまるごと食べることで、種の栄養も摂取できるのでおすすめ。ただ、種には少し苦味もあるため、苦手な場合は除いてください。
ピーマンが苦手な方は、油を使って火を通すと独特のくせがやわらぎます。カラーピーマンからチャレンジしてみるのもいいですね。最近では、肉厚で苦味が少ないこどもピーマンも手に入りやすくなっています。
あらかじめへたと種を取って切り、さっとゆでて冷凍しておくと、料理の際にとっても便利です。細切りなら中華炒めをはじめ多彩なメニュー（ピーマンの冷やし中華、ピーマンと砂肝の中華あえ）に、みじん切りならチャーハンやスープなどに使えます。
ピーマンの保存方法は、保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。空気に触れると傷みやすいので、なるべく新鮮なうちに食べましょう。

最近、なすはいろんな種類が出回っています。例えば、道の駅などでよく見かけるふわとろ長なす、愛媛県西条市の絹かわなす、その他、白なす、青なすなども。大阪府南部の水なすはしょうが醤油をつけて生でも食べられます。いろんな味と種類を楽しみたいですね。
一般的なものは千両なす。油との相性がいいので炒め物、揚げ物にすることが多いですね。油をどんどん吸収する野菜なので、油を控えたいなら弱火でふたをし、じっくり蒸し焼きにするのがおすすめ。また、へたを切り、丸ごとラップで包んで電子レンジで数分ほど火を通せば、蒸しなすができます（蒸しなすの山椒あえのポイントを参照）。
なすはへたが枯れていなくて皮が張っているものが新鮮なしるし。寒さに弱いので冷蔵庫に入れておく際は気をつけて。冷気が直接当たらないように、新聞紙などに包むといいです。
私のなす料理は、調理時間に合わせます。忙しい時はレンジで火を通したなすに、淡口しょうゆで味つけした豚バラ肉を炒めてのせたり、時間に余裕がある時は薄切りのなすに豚肉をはさんでミルフィーユ鍋風に。なす田楽や京都の郷土料理・にしんなす、なんかもいいですね。

トマトはカットして生のサラダなどで食べることが多いですが、西洋では煮込み料理に使われることが多い食材です。
私はちょっと夏バテかなって思うときには、トマト料理で栄養を摂るようにしています。紹介レシピの中でおすすめの和風ガスパチョ。和風だしを使った食べやすい味わいなので、いろんな料理とよく合います。簡単につくれるのもいいですね。炒めてうどんスープで味つけした和風チリコンカンは、冷製パスタのソースにでき、パンにのせてもおいしいです。トマトは炒めても煮込んでもおいしい野菜。加熱することで酸味がやわらぎ、うま味がぐっと濃厚になります。
私は、前もって買いやすい時期にトマトを買って、丸ごと冷凍保存しておきます。それをそのまま加熱すれば簡単に湯むきができるのです。加熱調理する場合の便利な使い方なので、ぜひお試しください。

春だけの新玉ねぎは収穫後すぐに出荷しますが、一年中出回る玉ねぎは黄玉ねぎという品種で、収穫後に乾燥させてから出荷します。煮る・焼く・炒める・揚げる・蒸す、どんなメニューでも、おいしくて万能な野菜です。いろんな料理に使っていきたいですね。
玉ねぎはじっくり加熱すると甘みが生まれ、生や、それに近い状態だと辛みが立ちます。生と加熱ではおいしさと甘さが異なるので、お好みやその時のメニューに合わせるといいでしょう。
紹介メニューの豚しゃぶの玉ねぎあいがけは、スライスした玉ねぎをさっと湯通ししています。この方が、生よりも甘みが出るからです。玉ねぎは油との相性もいいです。豚玉リングはじっくり加熱することで豚肉の脂を甘みとうま味に変えています。
生の玉ねぎをレシピに合わせてカットし、保存袋に入れて冷凍しておけば、とっても便利。チャーハン、ハンバーグ、カレー、みそ汁などの際におすすめです。
選び方は、持った時にずっしりと重みがあって、しっかり締まりがあるかどうか。根っこにカビなどがないか、芽が出てないかもきちんとチェックを。
玉ねぎは保存のきく野菜なので、風通しのよいところに置いておきましょう。

さつまいもは、昔はなると金時が多かったですが、最近では種類も増え、シルクスイートや安納いも、紫いもなど、種類も使い方も広がって料理が楽しくなっています。
なると金時は煮くずれしにくいので炒め物に、シルクスイートや安納芋、紫いもはねっとり感を楽しむ煮物や蒸し料理に使うといいでしょう。
料理法によって味や食感が変わるのが、さつまいもの面白さです。
定番の焼きいもを家庭でつくるなら、低温（130〜140℃）に熱したオーブンでゆっくりと火を通すと、甘みが引き立ち、ねっとりとしたおいしさになります。
紹介レシピのさつまいもの難波煮のようにさっと煮ればホクホクと、さつまいものチンジャオロースやさつまいものシャキシャキサラダのように細切りにしてさっと炒めるとシャキシャキとします。天ぷらにする場合は大きめに切って、ゆっくりと時間をかけて火を通せば、中までホクホクになり、よりおいしくなります。
正月料理の一品、さつまいもの金団（きんとん）。私は、くちなしを入れずにつくります。シルクスイートを使って低温（130〜140℃）のオーブンで焼けば、糖が蜜に変わり、色も自然に黄色く仕上がるのです。我が家の定番です。

1年中栽培されている冬のキャベツ。いろんなメニューに使われ、春キャベツよりやや水分が少なく、葉の巻きがしっかりしています。
キャベツは和洋中、何でも使えます。食材自体の水分に甘みがあるため、ゆっくりと加熱して甘みを生かす料理に向いています。紹介メニューでは炊飯器でまるごとロールキャベツ。煮込んでキャベツの甘みをふんだんに引き出した料理です。また、キャベツと豚バラのだし蒸しは、蒸し焼きで甘さが野菜に戻り、うま味に変わります。
食感を生かすならキャベツと豚肉の魯肉飯（ルーローハン）風のような、さっと炒めるメニューもいいですね。キャベツは火の通し加減でいろんな楽しみ方ができます。
生のまま楽しむなら、キャベツアチャールや浅漬けを。野菜自体の水分でしんなりとおいしく仕上がるので、ぜひつくってほしいです。
選ぶ際は、葉の巻きがしっかりとし、ずっしりとした重さのものを。
保存は冷蔵庫の野菜室へ。まるごと1個ならポリ袋か新聞紙に包み、カットしたら切り口が傷みやすいので空気に触れないようにぴったりとラップをしましょう。
キャベツは、栄養価が高く、ビタミンUが含まれています。ビタミンUは、別名キャベジンとも呼ばれ、キャベツから発見されたビタミン。胃腸障害を予防する働きがあり、胃腸薬としても利用されています。その他、食物繊維も摂れるので、いろんな料理に使ってヘルシーに楽しみたいですね。

きのこの王様は、まつたけですが、他にもしいたけ、しめじ、まいたけ、えのきだけなど、種類は多彩です。
焼いても、煮ても、揚げてもおいしいので、いろんな料理を楽しんでいただきたいです。
紹介レシピの自家製なめたけは、数種のきのこを合わせることで味をさらに深めた、旬ならではのレシピです。
マッシュルームは生でも食べられるきのこなので、薄切りにしてサラダに使うと、見た目も楽しめます。
干ししいたけや乾燥きくらげなどの乾物は、味が凝縮しているのでうま味もたっぷり。もどし汁もだし汁代わりに使えるので便利です。大きめの干ししいたけをもどし、衣をつけて揚げたこともあります。ふわふわでおいしいので、おすすめです。
また、すぐに使わない生のきのこは、用途に合わせてカットし、冷凍しておくのがいいでしょう。凍ったまま炒め物や汁物に使えば、うま味も栄養価もアップします。
一般に出回っているきのこは清潔な環境で栽培されているのできれいなものが多く、おがくずなどを軽く払うぐらいでそのまま使用できます。天然のきのこの場合は、土が付着していることもあるので、ぬるま湯で手早く洗い、水けを拭いて使うといいでしょう。

ごぼうは、香り高く、食物繊維が豊富な野菜。香りを生かした調理法をおすすめします。特に皮に近い部分の香りが強いので、皮をこそげるときは、こそげすぎないように洗うことが大切。ちなみに私は、いつもタワシで洗う程度です。また、水に浸けてアクを取るときは、浸けすぎないように。栄養が逃げやすくなってしまうので、表面のアクが取れたらさっと水きりしましょう。便利な水煮パックもありますが、生からの調理をおすすめします。また、アク抜きせずにそのまま揚げたり、煮たり、炒めたりするのもいいですね。
ごぼうを選ぶ際は切り口ができるだけ黒すぎないものや乾燥していないものを。保存は新聞紙などに包んで冷暗所、夏場は冷蔵庫の野菜室へ。
紹介レシピの鶏とごぼうのフリカッセは牛乳にごぼうの香りが移りやすいというメリットを生かした、西洋料理の新しい楽しみ方です。また、時間をかけて煮る砂糖いらずのごぼうの梅煮は、ごぼうのうま味と甘みをしっかり引き出すことができます。特にこのレシピはおすすめなので、ぜひチャレンジしてごぼう本来の味を楽しんでいただきたいです。
ごぼうの独特の香りは、料理のおいしさを広げてくれる要素です。いろんなメニューとごぼうを合わせて、香りを楽しんでいただきたいです。

先が見通せることから、おせち料理には欠かせないれんこん。産地によって味や食感が変わります。例えば、徳島れんこんはシャキシャキ感が強いのできんぴらなどの炒め物に、加賀れんこん、門真れんこんはもちもち感が強いのでしっかりとゆでて煮炊き物におすすめです。
料理法で味が変わるのもれんこんの面白さです。紹介レシピのきんぴらピザトースト、れんこんガレットは水に浸けずにカリッと、れんこんチップスは水に浸けてパリッと仕上げました。また、れんこんあんかけのように、すりおろせばもちもちにもなります。
一年中、手に入れることができますが、旬は秋から冬にかけて。夏から秋の初めにかけて収穫の新れんこんは、水分も多くてみずみずしく、シャキシャキなので、ぜひサラダなどで食べていただきたいです。
選び方は、穴の中が黒ずんでいないものを。アクは酢水に漬けたり、酢を入れてゆでれば取れます。
鉄の鍋やフライパンを使うとれんこんのアクの成分タンニンが鉄と結合し、料理全体が黒くなるので気をつけましょう。
以前、とあるごはん屋さんにれんこん鍋レシピを提案したのですが、しばらくたって、そのメニューが鉄鍋に変わっていました。もちろん中身は黒色で。名前は、なんと魔女鍋。びっくりしましたが、案外、人気のようです。

料理に使えば、目にもおいしい彩りになる、にんじん。お正月の紅白なますや紹介レシピのいかにんじん、梅にんじんなど、色や形を生かした料理にも重宝します。
最近では、紫にんじんや黄にんじん、甘みが強い種類なども手に入るようになりました。
にんじんは調理法によっていろんな楽しみ方があります。
根菜なのでじっくりと火を通せば、甘みがしっかりと味わえます。紹介レシピだと、にんじんごはんですね。
せん切りのように細く切れば生でも食べられ、さらにせん切りを炒めたキャロット・ラペや、紹介レシピのにんじんの和風サンドイッチはおいしさも食感も楽しめるメニューです。
独特の苦味が気になる場合は、油で炒めるとやわらぎます。
冬から春にかけてがにんじんの旬。年末に出回る金時にんじんも基本的には洋にんじんと使い方は同じです。季節や行事に合わせて使い分けてみましょう。
にんじんはβ-カロテンが豊富です。皮がとても薄い野菜なので、きれいに洗って皮ごと食べると、さらに栄養を摂取できます。