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品質への取り組み
それぞれの工程を紹介します。
しょうゆの原料は、大豆・小麦・塩ですが、淡口しょうゆはそこに米が加わります。これらの原料は、安全で品質の良いものだけを厳選して使用します。
各原料を微生物が働きやすいように、炒ったり蒸したりします。
蒸した大豆と挽き割った小麦を混合し、そこに種麹を加えて麹を造ります。3日間にわたって、適度な温度と湿度を保った風を送り込み、麹ができあがります。この色がつきにくいヒガシマル醤油固有の麹が、上質な淡口しょうゆには欠かせないものなのです。
麹に塩水を加え、発酵をコントロールするタンクで、約半年間発酵・熟成させます。塩水の温度は春先の気温に設定、タンクの中は春から夏、秋から冬へと温度変化させていきます。こうして温度を変化させることで、タンクの中で擬似的に季節を経過させているのです。
もろみを搾って生じょうゆを取ります。長さ1320mの布を縦3つに折り曲げ、その間にもろみを入れて、2m間隔で幾重にも折り重ねていきます。そこに上から少しずつ圧力を加えていくと、しょうゆが搾り出されます。
高温で加熱することで、微生物の殺菌、オリの発生を促し、香り付けのために火入れを行います。
不溶性たんぱく質などの除去のため、ろ過します。
色・味・香りなどを厳しくチェックし、安定した品質であるかどうかを確認します。
安全に、衛生的に自動化された機械でペットボトル詰めされます。ペットボトルは充填直前に空気洗浄され、しょうゆを詰める部屋は完全に無人化されています。
おいしいしょうゆをみなさまにお届けします。
※全工程でひとつの作業が終わるたびに、人の目で確認しながら洗浄作業を行っています。