会社情報

独自の製法技術

ヒガシマル醤油の醸造技術は、長い歴史と伝統製法を守りつつ、新しい技術開発を進めて、新旧融合により日々進化しています。淡口しょうゆの一番の特長は、淡い色にあるといっても過言ではありません。ヒガシマル醤油では、昔から龍野を流れる揖保川の伏流水を淡口しょうゆに使ってきましたが、これには大きな理由があります。鉄分が多い水を使うとしょうゆの色は濃くなってしまいます。揖保川の伏流水は、昔も今も鉄分が非常に少ない軟水で、色のうすい淡口しょうゆには欠かせない水です。さらに、醤油の色について濃化抑制技術の開発を進めており、例えば、色の濃化が進みにくい独自の麹菌や酵母を開発してきました。その他にも、しょうゆの味に関する研究では、しょうゆに含まれるペプチドやアミノ酸について、特に小麦ペプチドがだし味を増強することや、淡口しょうゆはだし味を感じることにより煮物料理の食塩分を下げる減塩効果があることを明らかにしています。また、龍野発祥の伝統的な淡口しょうゆは米を特別に醸造原料に使用することが大きな特長です。淡口しょうゆを支えているヒガシマル醤油の醸造技術は、これからも進化していきます。

以下、独自の原料について、揖保川の伏流水、米発酵調味料、小麦たんぱくについて解説します。

揖保川の伏流水

ヒガシマル醤油では、昔から龍野を流れる揖保川の伏流水を淡口しょうゆの仕込み水に使用しています。揖保川の伏流水の鉄分は、0.01 ppm以下と非常に低く、硬度44 ppmの軟水です。鉄分が多い水を使うとしょうゆの色は濃くなってしまいます。揖保川の伏流水は、色のうすい淡口しょうゆに適した日本一の水といっても過言ではありません。また、硬度の高い硬水に比べて、硬度の低い軟水では、昆布やかつお節のだし成分が多く抽出されるため、だし味が豊かになります。鉄分が非常に少ない軟水である揖保川の伏流水は、だし味を生かす関西料理や京料理に不可欠な淡口しょうゆを支えています。ヒガシマル醤油では、だし味を生かす淡口しょうゆにこだわり、さらにだし味を高めるために、新しいだし抽出技術の開発も進めています。

米発酵調味料

米発酵調味料とは、米を特別に醸造原料に使用して独自の製法で発酵・熟成させた発酵調味料のことです。ヒガシマル醤油では、特選丸大豆うすくちしょうゆにこの米発酵調味料を用いています。米発酵調味料を使用すると、

1. 1. 香りの品質が高まる。
2. 2. おいしさと味のバランスがアップする。
3. 3. 料理の味がまとまりやすくなる。

という特長が生まれます。

小麦たんぱく

小麦には、たんぱく質とでんぷんが多く含まれています。古くからこの小麦たんぱくは、麩（ふ）やパン、麺に多く使われており、私たちの食生活に欠かせない食材のひとつです。ヒガシマル醤油では、しょうゆに含まれるペプチドやアミノ酸について研究を進め、特に小麦ペプチドがだし味を増強する効果を明らかにしました。小麦ペプチドは、小麦に含まれているたんぱく質が醸造中に麹菌の酵素により分解されてできる成分です。小麦たんぱくを淡口しょうゆの原料の一部として用いることにより、

1. 1. 色がうすく、家庭で開栓された後も色の濃化が抑えられる。
2. 2. だし味を引き立て、素材の風味を生かせる。
3. 3. うま味が増し、コクと深みが付与される。

という特長が生まれます。