淡口しょうゆの魔法

濃口しょうゆよりも淡口しょうゆを使った方が、低塩でおいしく仕上がります。それは、淡口しょうゆなら塩分の量や味を調節しやすく、上手に塩味をつけることができるから。では、実際に調理してみた場合、濃口しょうゆとくらべると、どんな違いがあるのでしょうか。確かめてみました。

淡口しょうゆと濃口しょうゆを使って同じ条件で調理し、できあがりの煮物のおいしい食塩濃度はどのあたりにあるのかを比較してみました。

〈日本調理科学会近畿支部「煮る研究分科会」うす味調味研究グループとの協同研究結果〉

食材のばらつきを避けるため、かれいは冷凍の切り身を使用。また、電磁調理器を用いて熱量を合わせるなど、調理条件を一定化しています。

調理方法

調理開始時の煮汁（調味料）の食塩濃度を2.5％、3.0％、3.5％、4.0％に合わせるために、加える淡口しょうゆと濃口しょうゆの分量を4段階に変化させました。

4段階の食塩濃度のイラスト

淡口しょうゆの煮物は調味料の食塩濃度が3.0％の時、濃口しょうゆの煮物は調味料の食塩濃度が4.0％の時に一番おいしいと評価されました。

まとめ

濃口しょうゆで煮るよりも淡口しょうゆで煮た方が、
塩分が低く、おいしく仕上がります。