淡口しょうゆの魔法

淡口しょうゆで料理をつくると、できあがりの食塩濃度を低く仕上げても、おいしいと感じることができます。
それは、なぜなのでしょうか？

●ナトリウムは体内での予備貯蓄量が極めて少なく、体液中では厳密に濃度調節されています。濃度の乱れは細胞の機能に直接影響するため、摂取量が味覚レベルで調節されています。〈伏木亨編(2003),食品と味,光琳〉
●食塩が存在すれば、アミノ酸、うま味物質、糖などの味覚強度が著しく増強されます。

糖分と比べて私たちの体が許容できる食塩濃度の範囲は、極めて狭いことが下の表からわかります。

※糖分は多少入れすぎたり少なくても、おいしく感じます。しかし、食塩は少し入れすぎたり少ないだけで、料理が塩辛くなったり物足りなさを感じます。

うどんつゆを想定し、食塩濃度1.28％を基準に少しずつ濃度を上げ、どこまで濃くした時に塩味の違いを判別できるか調べました。

淡口しょうゆの方が濃口しょうゆよりも食塩濃度の微妙な差を感じやすいことが明確になりました。

まとめ

ヒガシマルの淡口しょうゆなら、塩分を入れ過ぎることなく
ちょうど良い塩味に調味できます。