淡口しょうゆの魔法

0.9％の食塩水と同じ塩味を示すだし汁（だし＋各種濃度の食塩を添加）の食塩濃度を調べました。
6％のかつおだしが入っていると50％以上の人が0.9％の食塩水よりも塩辛いと判定するのは、食塩濃度が0.843％でした。つまり6％のかつおだしは塩味を強化する効果（減塩効果）がありました。（食塩水より塩辛味が強いと判定した比率の50.0％と交わる食塩濃度は、0.843％です。）通常使用される3％と2％のかつおだしには減塩効果はありませんでした。

すまし汁を想定し、

• 食塩濃度0.9％の食塩水にかつおだしを1.5％添加した汁、
• 淡口しょうゆ希釈液にかつおだしを1.5％添加した汁、
• 濃口しょうゆ希釈液にかつおだしを1.5％添加した汁に、

それぞれかつおだしを少しずつ添加し、どの濃度差でだし風味の違いを感知できるか調べました。Bの場合は0.25％の差を感知できますが、AとCの場合は0.5％の差ではじめて感知できました。

減塩効果のなかった3％のかつおだしに淡口しょうゆを加えると、0.872％の食塩濃度で0.9％の食塩水と同じ塩味を感じました。

淡口しょうゆは、かつおだしの塩味を強化する効果を引き出します。
かつおだしを併用することにより、低塩に仕上がります。

• 4％淡口しょうゆ＋3％かつおだし濃度では、減塩効果が認められました。
• 4％濃口しょうゆ＋3％かつおだし濃度では、0.9％と同じ塩分を感じる食塩濃度が0.9％付近となり、
  減塩効果が認められませんでした。
• かつおだし単独ではだし濃度6％で減塩効果が認められますが、3％のだし濃度では認められません。