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うすくち龍野醤油資料館

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館内案内

館内の見学順路です。所要時間は30分間くらいです。

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館内マップ

井戸地下水 原料処理場 麦炒 麹室 仕込蔵 圧搾場 帳 場

井戸地下水(いどちかすい)

龍野を流れる揖保川の水は、全国まれにみる鉄分の少ない軟水です。この良質の水が、色の淡い、味の良い、しかも香りの高い淡口醤油をつくる上で欠かせません。龍野地方が淡口醤油の銘醸地となった理由のひとつにもなっています。

原料処理場(げんりょうしょりじょう)

淡口醤油の原料は大豆、小麦、米、塩です。麹菌が増えやすいように、大豆を炊き、小麦を炒り、米は蒸して甘酒にします。淡口醤油の大きな特色は米を使うことです。また、塩は良質の水で溶かします。

麦炒(むぎいり)

麦炒りの目的は、ひき割りやすくすると同時に、でんぷんを麹菌が分解しやすいように変化させることです。淡口醤油では、炒る程度をいく分弱くして、色が淡くなるようにします。

麹室(こうじむろ)

混ぜあわせた大豆・小麦に種麹をうえつけ、麹蓋(こうじぶた)と呼ぶ浅い木箱に盛り、この煉瓦室の中で麹菌を育成させ、醤油麹を作ります。麹作りの目的は原料のたんぱく質やでんぷん質を分解する酵素を作ることです。

仕込蔵(しこみぐら)

麹と塩水を混合して、桶に入れる作業を仕込みといい、温度調節ができなかった昔は1年もかけて発酵熟成を待ちました。この麹と塩水を混ぜ合わせたものを諸味(もろみ)と呼びます。

圧搾場(あっさくじょう)

ここは熟成した諸味をしぼるところです。淡口醤油では、その特色のひとつである甘酒を加えた後しぼります。展示している圧搾機(棒締式)は、てこの原理を応用しています。

帳 場(ちょうば)

主に番頭さんが帳面をつけたり、お金の支払いなどをしていたところです。ここは明治時代の醤油蔵の帳場を再現しており、当時の帳面、机、本箱、そろばん、ランプ、行灯などを取り揃えています。