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淡口しょうゆの魔法

  • 淡口しょうゆの魔法って?
  • 淡口と濃口の違い
  • 味の基本は塩味
  • だし味強化と減塩効果
  • 淡口 VS 濃口 おいしい塩分値

だし味強化と減塩効果

淡口しょうゆで調理すると、濃口しょうゆで調理するよりも低塩でおいしく感じるのは、なぜなのでしょうか。

かつおだしには、減塩効果(塩味強化)があります

6%のかつおだしに減塩効果が認められました

グラフ

0.9%の食塩水と同じ塩味を示すだし汁(だし+各種濃度の食塩を添加)の食塩濃度を調べました。
6%のかつおだしが入っていると50%以上の人が0.9%の食塩水よりも塩辛いと判定するのは、食塩濃度が0.843%でした。つまり6%のかつおだしは塩味を強化する効果(減塩効果)がありました。(食塩水より塩辛味が強いと判定した比率の50.0%と交わる食塩濃度は、0.843%です。)通常使用される3%と2%のかつおだしには減塩効果はありませんでした。

淡口しょうゆは、かつおだし風味を強化します

だし風味の差をどのレベルまで判別できるか(すまし汁を想定し、だし濃度1.5%を基準とする NaCl=食塩)

すまし汁を想定し、

  • A食塩濃度0.9%の食塩水にかつおだしを1.5%添加した汁、
  • B淡口しょうゆ希釈液にかつおだしを1.5%添加した汁、
  • C濃口しょうゆ希釈液にかつおだしを1.5%添加した汁に、

それぞれかつおだしを少しずつ添加し、どの濃度差でだし風味の違いを感知できるか調べました。Bの場合は0.25%の差を感知できますが、AとCの場合は0.5%の差ではじめて感知できました。

淡口しょうゆは、かつおだしの減塩効果を強化します

食塩水のみとしょうゆ使用との比較(かつおだしは3%)

食塩水のみとしょうゆ使用との比較グラフ

減塩効果のなかった3%のかつおだしに淡口しょうゆを加えると、0.872%の食塩濃度で0.9%の食塩水と同じ塩味を感じました。

淡口しょうゆは、だし味を強化し、減塩効果を高めます

淡口しょうゆは、かつおだしの塩味を強化する効果を引き出します。
かつおだしを併用することにより、低塩に仕上がります。

グラフ

  • A4%淡口しょうゆ+3%かつおだし濃度では、減塩効果が認められました。
  • B4%濃口しょうゆ+3%かつおだし濃度では、0.9%と同じ塩分を感じる食塩濃度が0.9%付近となり、
    減塩効果が認められませんでした。
  • Cかつおだし単独ではだし濃度6%で減塩効果が認められますが、3%のだし濃度では認められません。

まとめ

  • 濃いかつおだしは減塩効果があります。
  • ヒガシマル淡口しょうゆは、かつおだし風味を強化します。※かつおだし風味はもちろん、昆布だし風味も強化します。
  • だから、ヒガシマル淡口しょうゆは、かつおだしの減塩効果もさらに強化するわけです。

↓

ヒガシマルの淡口しょうゆを使うと、
低塩でだしのきいたおいしい料理ができあがります。