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淡口しょうゆの魔法

  • 淡口しょうゆの魔法って?
  • 淡口と濃口の違い
  • 味の基本は塩味
  • だし味強化と減塩効果
  • 淡口 VS 濃口 おいしい塩分値

味の基本は塩味

淡口しょうゆで料理をつくると、できあがりの食塩濃度を低く仕上げても、おいしいと感じることができます。
それは、なぜなのでしょうか?

塩味が味を決めます

  • ナトリウムは体内での予備貯蓄量が極めて少なく、体液中では厳密に濃度調節されています。濃度の乱れは細胞の機能に直接影響するため、摂取量が味覚レベルで調節されています。〈伏木亨 編(2003),食品と味,光琳〉
  • 食塩が存在すれば、アミノ酸、うま味物質、糖などの味覚強度が著しく増強されます。

料理の塩分濃度範囲は、糖分濃度範囲と比べて狭いのです

糖分と比べて私たちの体が許容できる食塩濃度の範囲は、極めて狭いことが下の表からわかります。

料理別の調味パーセント〈五訂増補食品成分表2009女子栄養大学出版部より〉

料理名 塩分 糖分
つくだ煮 5.0 0.0~0.8
しいたけ、かんぴょうの煮物 2.0~3.0 10.0~15.0
青魚の煮つけ 2.0 0.0~8.0
里いもの煮つけ 1.2~1.5 5.0~6.0
白身魚の煮つけ 1.5~2.0 2.0~7.0
さやえんどうの玉子とじ 1.0~1.2 3.0~4.0

※糖分は多少入れすぎたり少なくても、おいしく感じます。しかし、食塩は少し入れすぎたり少ないだけで、料理が塩辛くなったり物足りなさを感じます。

淡口しょうゆは、塩味の微妙な差を感知できます

塩味の差をどのレベルまで判別できるか(うどんつゆを想定し、食塩濃度1.28%を基準とする)

うどんつゆを想定し、食塩濃度1.28%を基準に少しずつ濃度を上げ、どこまで濃くした時に塩味の違いを判別できるか調べました。

  • A食塩水では最も低い0.03%の差を判別できました。
  • B淡口しょうゆは0.05%の差を判別できました。
  • C濃口しょうゆは0.08%まで差が広がらなければ判別できませんでした。

淡口しょうゆの方が濃口しょうゆよりも食塩濃度の微妙な差を感じやすいことが明確になりました。

まとめ

  • 淡口しょうゆは、塩分の微妙な違いを感知できるので、味覚に基づいて塩分摂取量を調節しやすい。
  • 体が求める塩分の量や味に調節しやすい。

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ヒガシマルの淡口しょうゆなら、塩分を入れ過ぎることなく
ちょうど良い塩味に調味できます。